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新手面包师常常被在他们的烘焙食品中替代主要成分（例如黄油）的想法所吓倒。烘焙以严厉的工头着称，要求精确并惩罚任何偏离食谱的行为。这其中有一个真实的内核。你不能盲目地改变配方的化学成分并期望它起作用，但是——这很重要——你可以做出明智的改变。所以，如果你的食谱需要黄油，而你只有起酥油，你只需要知道它们有何不同。

测量苹果和橙子

一根黄油的大小为 1/2 杯，因此半杯起酥油似乎可以直接替代它。这在现实生活中的烘焙中是不正确的，因为起酥油是一种纯脂肪而黄油不是。大多数黄油大约含有 80% 的脂肪，其余大部分是水。

如果您的食谱只需要一根黄油，您通常可以使用起酥油替代品，但您会发现成品烘焙食品的质地有所不同。例如，用黄油制作的曲奇会展开并形成酥脆的边缘，而用起酥油制作时会变得蓬松且像蛋糕。这并不是完全不同，但一些调整肯定会给您带来更好的结果。

调整食谱

调整商业规模的食谱需要仔细计算，但您不需要在家庭食谱中那么精确。一根黄油等于 8 汤匙或 1/2 杯，其中接近 1 汤匙的是水。要用起酥油代替一根黄油，请从半杯中取出一汤匙起酥油，然后用水或牛奶代替。这会将脂肪和液体恢复到大约原始比例，并且应该会产生完全可以接受的速食面包或蛋糕。

调整温度问题

Cookie 的问题更大。即使在添加液体之后，您仍然可能会发现您的饼干烤起来像蛋糕一样蓬松，而不是又平又脆。那是因为起酥油在比黄油更高的温度下融化，所以饼干在面团变软和摊开之前就开始“凝固”。

提示

你可以用手把饼干压平，而不是简单地把球放在薄片上，或者在每张薄片进入烤箱之前，把每张薄片放在刚烤好的炉子上几分钟。用起酥油制成的饼干通常也比黄油饼干颜色浅。

黄油和起酥油的区别

在许多方面，起酥油都是一种优质的烘焙脂肪。任何需要在脂肪中加入糖霜的蛋糕或速食面包在加入起酥油后会更轻盈、更吸引人。起酥油在室温下比黄油更硬，因此它可以吸收更多空气并更有效地发酵食物。它还含有乳化剂，有助于起酥油与面粉、糖和其他成分更好地混合。

风味比较

使用起酥油代替黄油的主要缺点是缺乏风味。黄油具有独特的浓郁味道，许多食谱（例如脆饼曲奇）的味道几乎完全依赖于它。基于起酥油的烘焙食品缺乏这一点。此外，用起酥油制成的饼干和糖霜会让您感觉口中油腻。那是因为黄油在体温下会融化，而起酥油则不会；所以这些零食会在你的嘴里留下一层起酥油的薄膜。一些面包师通过在配方中混合黄油和起酥油来妥协，获得起酥油的奶油能力，但保持黄油的丰富风味。