帕梅拉福莱特/需求媒体

对于牛排爱好者来说，从肩部或“夹头”切下的部分代表着令人抓狂的窘境。从好的方面来说，它们很便宜，而且有浓郁的牛肉味。不幸的是，它们也很坚韧，通常带有软骨和厚厚的脂肪接缝。大多数厨师和烹饪书都因为牛排的韧性而放弃了烤牛排的概念，但如果处理得当，烤牛排仍然很美味。

设定你的期望

没有任何烹饪魔法可以让夹头牛排像肋眼牛排或丁字骨牛排一样嫩，因此请相应地调整您的期望并享受牛排的本来面目。无论如何，在煮熟之前先将它嫩化，但最重要的一步是在烤架上取下后，将夹头在谷物上切成薄片。这会缩短坚韧的肌肉纤维，让您的牛排片具有与龙虾尾或鱿鱼圈相同的令人愉悦的咀嚼感。

步骤1

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修剪牛排边缘多余的脂肪，如果您愿意，可以切掉任何厚厚的脂肪或软骨接缝。有时，当你把牛排固定在一起时，你需要用屠夫的麻线​​把牛排系起来。或者，您可以用竹签或木制牙签将任何松散的碎片固定到位，但您需要在切片和上桌牛排之前将它们取下。

(资料图片)

第2步

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用粗盐大量调味夹头牛排，然后静置至少 45 分钟。牛肉自身的汁液会溶解盐分，然后吸收产生的盐水。这不仅比在餐桌上加盐更有效地给牛排调味，还改善了牛排的质地并具有温和的嫩化效果。

步骤 3

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将燃气烤架预热至 400 华氏度，或在木炭烤架上点燃煤炭，让它们燃烧直至覆盖上一层薄薄的灰烬。

步骤4

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用纸巾擦干牛排表面的水分。将水分转化为蒸汽需要大量能量，而在水分消失之前，您的牛排不会正常变褐。用油轻轻刷或喷牛排，以增强褐变和防止粘连，然后将其放在预热的烤架上。

步骤 5

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根据牛排的厚度，将牛排烤 14 到 20 分钟，或者直到用即时读数温度计测试时达到正确的内部温度。与其他硬切肉一样，肩牛排在煮至半熟或中熟时最嫩，因此请注意其温度达到 125 至 135 华氏度。

步骤 6

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将牛排放在砧板上或预热好的盘子上静置 5 分钟或更长时间，上面松松地盖上一张铝箔纸。休息时间让您的牛排在切时口感更好，并让您有几分钟的时间将配菜端上餐桌。

步骤 7

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将牛排沿对角线切成薄片，与您最喜欢的配菜一起上桌。

尖端

• 用肉槌敲打牛排、短暂腌制或用市售的嫩化剂轻轻洒在牛排上都可以使它更容易咀嚼，尽管每一种都没有牛排完成后将其切成薄片那么重要。

• 肩牛排本身就有浓郁的牛肉味，因此腌泡汁、香料和酱汁完全是可选的。

• 肩部的一些肌肉非常柔软，许多屠夫会根据您的要求为您切这些专门的牛排。 “top blade”或“ranch”牛排是一块非常柔软的肩肉，除了从中间向下延伸的软骨脉。厨师友好的熨斗牛排是从顶部刀片上切下的较小的无软骨部分。 “小嫩肉”是一块薄而扁平的腰部肌肉，延伸到肩部，这使它成为最好的夹头肉之一。通常将其整个烤熟，然后切成圆形，就像猪里脊肉一样。